Il Castelmagno DOP è un formaggio appartenente alla categoria degli erborinati, dalla storia antica e affascinante che racchiude tradizione e saperi che si tramandano da secoli. Nasce in Valle Grana, una valle ricca di pascoli dove crescono spontanee essenze foraggere incontaminate oltre a numerose varietà di erbe e fiori endemici. La sua economia è, in buona parte legata alla produzione del Castelmagno, che nell’occitano di queste valli viene chiamato Castelmanh, un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, si narra che lo stesso Carlo Magno fosse un suo estimatore, ma le prime testimonianze scritte risalgono al Medioevo; in una sentenza del 1277 venne citato come tributo al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, in cui si concordava una certa quantità di forme di Castelmagno al posto di un versamento in denaro.
Nel corso del tempo e soprattutto nell’Ottocento, venne apprezzato non solo in Italia, ma anche in Francia ed in Inghilterra. Con le guerre e lo spopolamento della montagna il Castelmagno rischiò di scomparire, solo recentemente, grazie alle sue caratteristiche, la produzione venne ripresa, e nel 1996 ottenne la DOP. L’ area di produzione del Castelmagno DOP ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
La riscoperta del Castelmagno rappresenta uno degli esempi più affascinanti di come la cucina contemporanea stia attingendo alle tradizioni per innovare e arricchire i piatti.