CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE
Latte: Viene prodotto con latte vaccino. Le razze bovine utilizzate devono essere riconducibili ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Il latte viene usato “in purezza“ o con un aggiunta di latte ovi-caprino, ed è strettamente legato anche in inverno, ad un’alimentazione locale basata sui foraggi del territorio, con integrazioni naturali di leguminose e cereali, sali minerali e vitamine che assicurano agli animali il più alto benessere della moderna zootecnia.
Aspetto: Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di 15-25 cm e un peso variabile da 2 a 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastro nelle forme più fresche e tende a un aspetto rugoso nelle forme più stagionate. La pasta è semidura, friabile e può variare dal bianco al paglierino. Nei formaggi più stagionati, si possono sviluppare venature blu-verdi dovute a muffe naturali. È la cosiddetta erborinatura, caratteristica particolarmente ricercata dagli intenditori.
Stagionatura: Può durare da un minimo di 2 mesi, come da disciplinare, sino ad una stagionatura “da intenditori” che può prolungarsi nel tempo. Una stagionatura prolungata esalta le sue note aromatiche. La stagionatura avviene in vere e proprie grotte naturali o ambienti che ne riproducono le condizioni climatiche, con una temperatura da 5 a 15 gradi centigradi e un’umidità compresa tra il 70 e il 98%.
Sapore: Ha un gusto deciso e complesso, che diventa più intenso e piccante con la stagionatura, con note aromatiche di fieno e frutta secca.
Certificazione: Il Castelmagno ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC) nel 1982 e successivamente la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996. Questo status ne garantisce la produzione esclusiva in un’area specifica e con metodi tradizionali, preservando così la sua autenticità e legame con il territorio.
LE TIPOLOGIE
“Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu: prodotto esclusivamente con latte bovino e/o con aggiunta di latte ovi-caprino. Gli animali si nutrono di fieno prodotto dai pascoli montani di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (Cuneo).
“Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde: prodotto esclusivamente con latte bovino e/o con aggiunta di latte ovi-caprino. Gli animali si nutrono nei pascoli montani situati sopra i 1000 mt nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Ha un sapore ancora più ricco e complesso, grazie alla varietà di erbe alpine che influenzano il latte.
Entrambe le tipologie sono considerate specialità di grande pregio, perché riflettono al meglio il territorio montano e il suo microclima unico. Sono naturalmente realizzate secondo un aggiornato disciplinare produttivo che definisce ogni particolare della lavorazione: dalla più attenta gestione degli animali alla loro mungitura, dalla lavorazione a latte crudo all’esclusione dei fermenti industriali, per garantire la massima integrità e tipicità del prodotto.
IN CUCINA
Il Castelmagno DOP, grazie al suo caratteristico sapore, versatile e ricco, è largamente usato nella cucina piemontese, ma non solo. Perfetto in un tagliere di formaggi, accompagnato da miele e confetture. Protagonista indiscusso nella classica ricetta della fonduta di formaggi, dove se stagionato, con il suo aroma leggermente piccante, caratterizza la crema che ben si accompagna ai crostini. È un ingrediente ideale anche per la realizzazione di ricette classiche come polenta, risotti, gnocchi, soufflé di formaggio, tortini di patate, fino ai piatti con verdure e ortaggi in agrodolce.
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